प्रति किलो मांसासाठी किती क्युरिंग सॉल्ट, आणि कोणत्या बरण्यांमध्ये बोटुलिझमचा धोका असतो
योग्य प्रमाण नसले किंवा पद्धत चुकली तर घरी बनवलेले सॉसेज किंवा हिवाळ्यासाठी भरून ठेवलेल्या बरण्या खरोखर हानिकारक ठरू शकतात. त्यासाठी ठरवलेले नियम आणि त्यातील आकडे इथे दिले आहेत.
संक्षिप्त उत्तर: सॉसेज आणि खिमा यासाठी प्रति किलो मांस आणि चरबीमागे २०–२४ ग्रॅम नायट्राइट मीठ (०.५% नायट्राइट) किंवा २.५ ग्रॅम क्युअर #1 (६.२५% नायट्राइट) वजन करा. हे दोन्ही एकमेकांच्या जागी वापरता येत नाहीत: क्युअर #1 हे बारा पट अधिक तीव्र आहे. आणि कितीही उकळले तरी मांस, मासे, मशरूम किंवा कडधान्यांच्या बंद बरणीला शेल्फवर ठेवणे सुरक्षित होत नाही: त्यासाठी प्रेशर कॅनर लागतो.
प्रति किलो मांसासाठी किती क्युअरिंग मीठ
महत्त्वाचे आहे ते आत जाणारे नायट्राइट, म्हणून मात्रा तुमच्या मिठाच्या तीव्रतेवर अवलंबून असते. लेबलवर लिहिलेले पहा. लेबलवर नसेल तर अंदाज लावू नका.
| क्युअरिंग घटक | त्यातील नायट्राइट | प्रति १ किलो मांस आणि चरबी | प्रति किलो नायट्राइट |
|---|---|---|---|
| नायट्राइट मीठ (Nitritpökelsalz, sel nitrité) | ०.५% | २०–२४ ग्रॅम | १००–१२० मिग्रॅ |
| नायट्राइट मीठ | ०.६% | १७–२० ग्रॅम | १००–१२० मिग्रॅ |
| क्युअर #1 (Prague powder #1, pink curing salt) | ६.२५% | २.५ ग्रॅम, म्हणजे प्रति पाउंड १.१ ग्रॅम, किंवा ५ पाउंडांसाठी एक समतल चमचा | १५६ मिग्रॅ |
| क्युअर #2 (Prague powder #2), दीर्घकाळ वाळवलेल्या सॉसेजसाठी | ६.२५%, तसेच ४% नायट्रेट | २.५ ग्रॅम | १५६ मिग्रॅ |
| शुद्ध सोडियम नायट्राइट | १००% | ०.१–०.१५ ग्रॅम, पण खाली पहा | १००–१५० मिग्रॅ |
या मात्रा खालील नियमांमधून घेतल्या आहेत. हे नियम अन्न उत्पादकांना लागू होतात, घरगुती स्वयंपाकघरांना नाही, पण त्यांच्यापेक्षा चांगला मापदंड उपलब्ध नाही:
- युनायटेड स्टेट्स. 9 CFR 424.21 नुसार चिरलेल्या मांसाच्या प्रति १०० पाउंडमागे १/४ औंस नायट्राइट परवानगी आहे, म्हणजे प्रति किलो १५६ मिग्रॅ, आणि कोरड्या क्युअर केलेल्या मांसासाठी प्रति १०० पाउंडमागे १ औंस, म्हणजे प्रति किलो ६२५ मिग्रॅ.
- युरोपियन युनियन. ९ ऑक्टोबर २०२५ पासून, Regulation (EU) 2023/2108 नुसार बहुतेक मांस उत्पादनांमध्ये प्रति किलो ८० मिग्रॅ नायट्राइट परवानगी आहे, जे १२० मिग्रॅ सोडियम नायट्राइटइतके आहे. त्याआधी ती १५० मिग्रॅ होती.
- किमान मर्यादा. Canadian Food Inspection Agency आंबवलेल्या मांसात बोटुलिनमला रोखण्यासाठी किमान १०० ppm नायट्राइट किंवा नायट्रेट आणि किमान २.५% मीठ मागते.
म्हणून प्रति किलो १००–१२० मिग्रॅ या तिन्ही मर्यादा पूर्ण करते. जुना नियम, २५–३० ग्रॅम ०.५% मीठ, १२५–१५० मिग्रॅ देतो: अमेरिकेच्या मर्यादेत, पण युरोपच्या सध्याच्या मर्यादेपेक्षा जास्त.
- वजन करा. इतक्या लहान प्रमाणासाठी चमचे फारच ढोबळ असतात. नायट्राइट मिठासाठी १ ग्रॅम दाखवणारा तराजू पुरेसा आहे; क्युअर #1 साठी ०.१ ग्रॅम दाखवणारा हवा.
- नायट्राइट मीठ म्हणजे तुमचेच मीठ. ते पाककृतीतील मिठाच्या जागी वापरले जाते: प्रति किलो २०–२४ ग्रॅम म्हणजे आधीच २–२.४% मीठ. क्युअर #1 हे नेहमीच्या मिठाव्यतिरिक्त घाला.
- मात्रेला वजन लागते. किती मांसासाठी हे पाककृतीत लिहिल्याशिवाय “४० ग्रॅम क्युअरिंग मीठ” याचा काही अर्थ नाही.
सर्वात महत्त्वाची चूक: दोन मिठांची अदलाबदल
जर्मनी, रशिया किंवा युक्रेनमधील पाककृती सहसा नायट्राइट मीठ म्हणतात. अमेरिकन पाककृती क्युअर #1 म्हणतात. भाषांतरित केलेली किंवा व्हिडिओमध्ये सांगितलेली पाककृती अनेकदा फक्त “क्युअरिंग मीठ” आणि एक आकडा देते, आणि तो आकडा दोपैकी फक्त एकासाठीच बरोबर असतो.
- नायट्राइट मिठाच्या मात्रेवर क्युअर #1. प्रति किलो २० ग्रॅम क्युअर #1 मध्ये १,२५० मिग्रॅ नायट्राइट जाते, जे अमेरिकन मर्यादेच्या आठपट आहे, म्हणजे २०० ग्रॅमच्या भागात सुरुवातीलाच २५० मिग्रॅ असेल. FAO/WHO तज्ज्ञ समिती तोंडाने घेतल्यास प्राणघातक मात्रा ०.१८ ते २.५ ग्रॅम सांगते, कमी आकडे लहान मुले आणि वृद्धांसाठी.
- क्युअर #1 च्या मात्रेवर नायट्राइट मीठ. ०.५% मिठाचे प्रति किलो २.५ ग्रॅम म्हणजे १२.५ मिग्रॅ नायट्राइट: तुम्ही बरा झाला आहे असे समजत असलेल्या सॉसेजमध्ये जवळपास काहीच नाही.
- हिमालयन “पिंक सॉल्ट”. ते साधे टेबल मीठ आहे आणि काहीही बरे करत नाही, पाककृती “पिंक सॉल्ट” काहीही म्हणो.
- शुद्ध नायट्राइट. एक चमचा त्या प्राणघातक मात्रेपेक्षा जास्त नायट्राइट धरतो. तो घरगुती स्वयंपाकघरात नसावा.
- सॉल्टपीटर. हे नायट्रेट आहे, जे हळूहळू नायट्राइटमध्ये बदलते, म्हणून ते फक्त दीर्घ कोरड्या क्युअरमध्ये वापरावे. अमेरिकेच्या मर्यादा चिरलेल्या मांसासाठी प्रति १०० पाउंड २ ३/४ औंस (प्रति किलो १.७ ग्रॅम) आणि कोरड्या क्युअरसाठी प्रति १०० पाउंड ३ १/२ औंस (प्रति किलो २.२ ग्रॅम) आहेत.
सॉसेजला कधी क्युअर लागते
बोटुलिनम हवा नसलेल्या ठिकाणी वाढते, आणि सॉसेजच्या मध्यभागी हवा नसते. त्यामुळे वाळवलेला, आंबवलेला किंवा थंड धुरावर केलेला सॉसेज किंवा खिमा क्युअरिंग घटक मागतो, तर लगेच शिजवला जाणारा ताजा सॉसेज नाही. फक्त साध्या मिठाने क्युअर केलेले संपूर्ण तुकडे, जसे सालो किंवा बस्तुर्मा, ही वेगळी प्रक्रिया आहे: हा नियम खिम्यासाठी आहे.
ओल्या ब्राइनचे गणित वेगळे आहे
ब्राइनचा फक्त काही भाग मांसात शिरतो, त्यामुळे प्रति लिटर ब्राइनमध्ये असलेले क्युअर सॉसेजमध्ये प्रति किलो असलेल्या क्युअरपेक्षा खूप जास्त असते. महत्त्वाचे आहे ते मांसाने किती शोषले. उदाहरणार्थ, प्रति लिटर १५० ग्रॅम ०.५% नायट्राइट मीठ, आणि ज्या हॅमने स्वतःच्या वजनाच्या एक पंचमांश ब्राइन शोषले, त्यात सुमारे प्रति किलो १५० मिग्रॅ नायट्राइट जाते, आणि पंप केलेल्या किंवा बुडवून क्युअर केलेल्या मांसासाठी अमेरिकेची मर्यादा २०० मिग्रॅ आहे. त्यामुळे ब्राइनचे आकडे सॉसेजला लावू नका, किंवा उलट. धुवून काढलेला रब त्याच पद्धतीने मोजा.
कोणत्या बरण्यांमध्ये बोटुलिझमचा धोका
बोटुलिनमचे बीजाणू उकळण्यातही टिकतात. हवेपासून दूर, पुरेसे आम्लीय नसलेल्या अन्नात ते जागे होतात आणि असे विष तयार करतात जे दिसत नाही, वास येत नाही, चवही कळत नाही. रेषा pH ४.६ आहे. त्यावर CDC आणि USDA घरगुती कॅनिंग मार्गदर्शक एकच पद्धत मान्य करतात: प्रेशर कॅनर, जो ११६–१२१ °C (२४०–२५० °F) तापमान गाठतो. उकळत्या पाण्याचे भांडे, ओव्हन किंवा मल्टीकुकरचे “कॅनिंग” बटण हे करू शकत नाही.
- प्रेशर कॅनर लागतो: मांस, कुक्कुटमांस, मासे, मशरूम, कडधान्ये, मटार, मका आणि बटाटे, आणि त्यांचे सूप किंवा स्ट्यू. तसेच आम्ल नसलेल्या पाण्यात, मीठात किंवा तेलात भरलेली कोणतीही भाजी.
- आम्लाने संरक्षित: लोणची, जॅम आणि फळांचे कंपोट. म्हणूनच व्हिनेगर फक्त चवीसाठी नसते. चाचणी केलेल्या पाककृती किमान ५% व्हिनेगर गृहीत धरतात, त्यामुळे ते कमी करू नका किंवा पाणी घालू नका. टोमॅटो सीमारेषेवर आहेत: USDA प्रति क्वार्ट (सुमारे एक लिटर) २ चमचे बाटलीबंद लिंबाचा रस घालण्यास सांगते.
- प्रेशर कॅनरशिवाय मशरूम आणि कडधान्ये फक्त चाचणी केलेल्या पाककृतीमधील लोणच्याच्या स्वरूपात बरणीत जावीत, जे नेहमीच्या लोणच्यापेक्षा खूप आंबट असते.
- तेलातील लसूण किंवा औषधी वनस्पती: त्या फ्रिजमध्ये ठेवा आणि ४ दिवसांनी फेकून द्या, असे CDC सांगते.
बरणी तुम्हाला इशारा देणार नाही, म्हणून तपासण्यासाठी कधीही चव घेऊ नका. गळणारी, फुगलेली किंवा उघडताना उडणारी बरणी, आणि रंग बदललेले, बुरशी आलेले किंवा वास येणारे अन्न फेकून द्या. CDC घरी कॅन केलेले कमी आम्लीय अन्न आणि घरी कॅन केलेले टोमॅटो खाण्यापूर्वी सॉसपॅनमध्ये १० मिनिटे उकळण्याचा सल्ला देते, तसेच दर १,००० फूट उंचीसाठी आणखी एक मिनिट, कारण उष्णतेने विष नष्ट होते.
दुहेरी दिसणे, पापण्या झुकणे, अस्पष्ट बोलणे, गिळण्यात किंवा श्वास घेण्यात अडचण आणि स्नायू कमजोरी ही बोटुलिझमची लक्षणे आहेत, आणि ही आणीबाणी आहे: लगेच आपत्कालीन विभागात जा. जास्त नायट्राइटही आणीबाणी आहे, ज्यात ओठ निळे होणे, डोकेदुखी, चक्कर आणि श्वास लागणे दिसते.
iwant2eat कुठे बसते
iwant2eat हे तुमच्या स्वतःच्या पाककृतींसाठी एक खासगी घर आहे, ज्यात जुन्या वह्यांमधील आणि भाषांतरित व्हिडिओंमधील पाककृतीही आहेत, जिथे या चुका लपलेल्या असतात. एक स्वयंचलित तपासणी तुम्ही जोडलेली प्रत्येक पाककृती वाचते, प्रति किलो मात्रा काढते आणि खरोखर हानी करू शकणारे काय आहे ते लाल रंगात चिन्हांकित करते: जास्त क्युअरिंग मीठ, मात्रेशिवाय क्युअरिंग घटक, मांस किंवा मशरूमची बंद बरणी, तेलात ठेवलेला लसूण. तुमच्याकडील मीठ निवडा, आणि दुसऱ्या मिठासाठी लिहिलेली पाककृती रूपांतरित प्रमाण दाखवते, त्याच नायट्राइटसह आणि साधे मीठ परत घालण्याच्या सूचनेसह.
ही मदत आहे, हमी नाही. तपासणी चुकू शकते किंवा गोष्टी सुटू शकतात, ती भाज्यांच्या बरणीत किती व्हिनेगर आहे याचा निर्णय करत नाही, आणि चिन्ह नसणे म्हणजे पाककृती सुरक्षित आहे असे नाही. क्युअर स्वतः वजन करून घ्या.
वरील स्रोतांशी तपासलेले आकडे नोव्हेंबर २०२६ मध्ये तपासले. नियम बदलतात, त्यामुळे तुम्ही जे विकता ते बनवत असाल तर तुमचे नियम तपासा.