Cuánta sal de curado por kilo de carne, y qué frascos corren riesgo de botulismo
Un embutido casero o una fila de frascos para el invierno puede causar daños reales cuando la dosis no es la correcta o el método es erróneo. Aquí están las cifras, según las normas que las establecen.
En resumen: para embutidos y carne picada, pese 20–24 g de sal de nitrito (0,5 % de nitrito) o 2,5 g de Cure #1 (6,25 % de nitrito) por kilo de carne y grasa. Las dos no son intercambiables: el Cure #1 es doce veces más fuerte. Y ningún tiempo de hervido convierte un tarro cerrado de carne, pescado, setas o alubias en un producto apto para guardar en la despensa: para eso hace falta una olla de presión para conservas.
Cuánta sal de curado por kilo de carne
Lo que cuenta es el nitrito que se añade, así que la dosis depende de la concentración de tu sal. La etiqueta lo indica. Si la tuya no lo dice, no supongas.
| Agente de curado | Nitrito que contiene | Por 1 kg de carne y grasa | Nitrito por kg |
|---|---|---|---|
| Sal de nitrito (Nitritpökelsalz, sel nitrité) | 0,5 % | 20–24 g | 100–120 mg |
| Sal de nitrito | 0,6 % | 17–20 g | 100–120 mg |
| Cure #1 (Prague powder #1, sal rosada de curado) | 6,25 % | 2,5 g, que son 1,1 g por libra, o una cucharadita rasa por cada 5 lb | 156 mg |
| Cure #2 (Prague powder #2), para embutidos curados en seco de larga maduración | 6,25 %, más 4 % de nitrato | 2,5 g | 156 mg |
| Nitrito sódico puro | 100 % | 0,1–0,15 g, pero ver más abajo | 100–150 mg |
Esas dosis salen de las normas que siguen. Las normas obligan a los productores de alimentos, no a las cocinas domésticas, pero son la mejor referencia disponible:
- Estados Unidos. 9 CFR 424.21 permite 1/4 oz de nitrito por cada 100 lb de carne picada, lo que equivale a 156 mg por kg, y 1 oz por cada 100 lb de carne curada en seco, es decir, 625 mg por kg.
- Unión Europea. Desde el 9 de octubre de 2025, el Reglamento (UE) 2023/2108 permite 80 mg de nitrito por kg en la mayoría de productos cárnicos, lo mismo que 120 mg de nitrito sódico. Hasta entonces el límite era de 150 mg.
- El mínimo. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos exige al menos 100 ppm de nitrito o nitrato, con al menos 2,5 % de sal, para controlar el botulismo en la carne fermentada.
Así que 100–120 mg por kg cumple con las tres. La antigua regla práctica de 25–30 g de sal al 0,5 % da 125–150 mg: dentro del límite de EE. UU., pero por encima del límite actual de la UE.
- Pésalo. Las cucharas son demasiado imprecisas para cantidades tan pequeñas. Una balanza que aprecie 1 g sirve para la sal de nitrito; el Cure #1 necesita una que aprecie 0,1 g.
- La sal de nitrito sustituye a la sal. Reemplaza la sal de la receta: 20–24 g por kilo ya equivalen a un 2–2,4 % de sal. El Cure #1 se añade además de la sal común.
- Una dosis necesita un peso. “40 g de sal de curado” no significa nada hasta que la receta indique para cuánta carne.
El error más grave: intercambiar las dos sales
Las recetas de Alemania, Rusia o Ucrania suelen referirse a la sal de nitrito. Las estadounidenses, al Cure #1. Una receta traducida, o leída en un vídeo, a menudo solo dice “sal de curado” y un número, y ese número solo es correcto para una de las dos.
- Cure #1 con dosis de sal de nitrito. 20 g de Cure #1 por kilo aportan 1.250 mg de nitrito, ocho veces el límite de EE. UU., así que una porción de 200 g empezaría con 250 mg. El comité de expertos FAO/OMS sitúa la dosis letal por vía oral entre 0,18 y 2,5 g, con las cifras más bajas para niños y personas mayores.
- Sal de nitrito con dosis de Cure #1. 2,5 g de sal al 0,5 % por kilo son 12,5 mg de nitrito: prácticamente nada, en un embutido que crees curado.
- La “sal rosa del Himalaya”. Es sal de mesa y no cura nada, sea lo que sea que quisiera decir la receta al mencionar la “sal rosa”.
- Nitrito puro. Una cucharadita contiene más que esa dosis letal. No tiene cabida en una cocina doméstica.
- Salitre. Es nitrato, que se convierte en nitrito lentamente, así que solo tiene sentido en curaciones secas largas. Los límites de EE. UU. son 2 3/4 oz por cada 100 lb de carne picada (1,7 g por kg) y 3 1/2 oz por cada 100 lb para curado en seco (2,2 g por kg).
Cuándo un embutido necesita curado
El botulismo crece donde no hay aire, y el centro de un embutido no tiene. Por eso un embutido o una carne picada que se seca, se fermenta o se ahúma en frío necesita un agente de curado, mientras que uno fresco que se cocina enseguida no. Los cortes enteros curados solo con sal, como el salo o la basturma, son un proceso distinto: esta norma se refiere a la carne picada.
Una salmuera húmeda es otra cuenta
Solo una parte de la salmuera entra en la carne, así que contiene mucha más cura por litro que la que un embutido retiene por kilo. Lo que cuenta es lo que la carne absorbe. Por ejemplo, 150 g de sal de nitrito al 0,5 % por litro, en un jamón que absorbe una quinta parte de su peso en salmuera, aporta unos 150 mg de nitrito por kg, y el límite de EE. UU. para carne inyectada o sumergida es de 200 mg. Así que no leas las cifras de una salmuera como si fueran las de un embutido, ni al revés. Un adobo que se lava cuenta igual.
Qué tarros arriesgan botulismo
Las esporas del botulismo sobreviven al hervido. Encerradas sin aire en un alimento que no es lo bastante ácido, despiertan y producen una toxina que no se ve, no huele y no se saborea. La línea está en pH 4,6. Por encima de ella, los CDC y la guía de conservas caseras del USDA aceptan un único método: la olla de presión, que alcanza 116–121 °C (240–250 °F). Ni el baño María, ni el horno, ni el botón de “conservas” de una olla multicocción sirven.
- Necesitan olla de presión: carne, aves, pescado, setas, alubias, guisantes, maíz y patatas, y sopas o guisos con ellos. También cualquier verdura conservada solo en agua, sal o aceite, sin nada de ácido.
- Protegidos por el ácido: encurtidos, mermeladas y compotas de fruta. Por eso el vinagre no está solo para dar sabor. Las recetas probadas cuentan con vinagre de al menos un 5 %, así que no lo reduzcas ni lo diluyas. Los tomates están en el límite: el USDA añade 2 cucharadas de zumo de limón embotellado por cuarto de galón (aproximadamente un litro).
- Setas y alubias sin olla de presión solo pueden ir al tarro como encurtido de una receta probada, mucho más ácido que una receta cotidiana.
- Ajo o hierbas en aceite: guárdalos en la nevera y tíralos después de 4 días, según los CDC.
Un tarro no avisa, así que nunca pruebes para comprobarlo. Tira cualquier tarro que gotee, se hinche o salte al abrirlo, y los alimentos que estén decolorados, con moho o que huelan mal. Los CDC también aconsejan hervir durante 10 minutos en una cazuela los alimentos de conserva caseros de baja acidez y los tomates caseros antes de comerlos, más un minuto por cada 1.000 pies de altitud, porque el calor destruye la toxina.
La visión doble, los párpados caídos, el habla farfullada, las dificultades para tragar o respirar y la debilidad muscular son signos de botulismo, y es una emergencia: acude de inmediato a urgencias. Un exceso de nitrito también es una emergencia, con labios azulados, dolor de cabeza, mareo y falta de aire.
Dónde encaja iwant2eat
iwant2eat es un hogar privado para tus propias recetas, incluidas las de cuadernos antiguos y vídeos traducidos, donde viven estos errores. Una revisión automática lee cada receta que añades, calcula la dosis por kilo y marca en rojo lo que realmente podría causar daño: demasiada sal de curado, un agente de curado sin dosis, un tarro cerrado de carne o setas, ajo guardado en aceite. Indica la sal que tienes en casa, y una receta escrita para la otra muestra la cantidad convertida, con el mismo nitrito y la sal común que hay que volver a añadir.
Es una ayuda, no una garantía. La revisión puede equivocarse o pasar cosas por alto, no juzga cuánto vinagre tiene un tarro de verduras, y la ausencia de marca no significa que una receta sea segura. Pesa tú mismo el curado.
Cifras comprobadas en noviembre de 2026 con las fuentes enlazadas arriba. Las normas cambian, así que compruébalas si vendes lo que elaboras.