ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് എത്ര ക്യൂറിംഗ് സോൾട്ട്, ഏത് ഭരണികളിൽ ബോട്ടുലിസം അപകടസാധ്യതയുണ്ട്
വീട്ടിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന സോസേജോ ശീതകാലത്തേക്ക് നിരത്തിവെച്ച ഭരണികളോ, അളവ് തെറ്റിയാലോ രീതി ശരിയല്ലെങ്കിലോ യഥാർത്ഥ ദോഷം ചെയ്യും. അളവുകൾ നിശ്ചയിക്കുന്ന നിയമങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള കണക്കുകൾ ഇതാ.
कुटुंब्यान उत्तरं: സോസേജിനും കീമയ്ക്കും, ഒരു കിലോ ഇറച്ചിയും കൊഴുപ്പും ചേർന്നതിന്, 20–24 g നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ് (0.5% നൈട്രൈറ്റ്) അല്ലെങ്കിൽ 2.5 g Cure #1 (6.25% നൈട്രൈറ്റ്) തൂക്കിയെടുക്കുക. രണ്ടും പരസ്പരം മാറ്റാവുന്നവയല്ല: Cure #1 ന് പന്ത്രണ്ട് മടങ്ങ് വീര്യമുണ്ട്. തിളപ്പിച്ചാലും ഇറച്ചി, മീൻ, കൂൺ, പയർ എന്നിവ അടച്ച ഭരണിയിൽ അലമാരയിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ പറ്റുന്നതാകില്ല: അവയ്ക്ക് പ്രഷർ കാനർ വേണം.
ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് എത്ര ക്യൂറിംഗ് ഉപ്പ്
അകത്തുചെല്ലുന്ന നൈട്രൈറ്റാണ് കണക്കാക്കേണ്ടത്, അതിനാൽ ഡോസ് നിങ്ങളുടെ ഉപ്പിന്റെ വീര്യത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ലേബൽ നോക്കുക. ലേബലിൽ ഇല്ലെങ്കിൽ ഊഹിക്കരുത്.
| ക്യൂറിംഗ് ഏജന്റ് | അതിലെ നൈട്രൈറ്റ് | ഒരു കിലോ ഇറച്ചിയും കൊഴുപ്പും ചേർന്നതിന് | ഒരു കിലോയിലെ നൈട്രൈറ്റ് |
|---|---|---|---|
| നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ് (Nitritpökelsalz, sel nitrité) | 0.5% | 20–24 g | 100–120 mg |
| നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ് | 0.6% | 17–20 g | 100–120 mg |
| Cure #1 (Prague powder #1, pink curing salt) | 6.25% | 2.5 g, അതായത് ഒരു പൗണ്ടിന് 1.1 g, അല്ലെങ്കിൽ 5 പൗണ്ടിന് ഒരു ലെവൽ ടീസ്പൂൺ | 156 mg |
| Cure #2 (Prague powder #2), ദീർഘകാലം ഉണക്കുന്ന സോസേജിന് | 6.25%, കൂടാതെ 4% നൈട്രേറ്റ് | 2.5 g | 156 mg |
| ശുദ്ധ സോഡിയം നൈട്രൈറ്റ് | 100% | 0.1–0.15 g, പക്ഷേ താഴെയുള്ളത് കാണുക | 100–150 mg |
ഈ ഡോസുകൾ താഴെയുള്ള നിയമങ്ങളിൽ നിന്നെടുത്തവയാണ്. ഈ നിയമങ്ങൾ ബാധകമാകുന്നത് ഭക്ഷ്യോൽപാദകർക്കാണ്, വീട്ടടുക്കളകൾക്കല്ല, എങ്കിലും ലഭ്യമായതിൽ ഏറ്റവും നല്ല അളവുകോലാണ് ഇവ:
- അമേരിക്ക. 9 CFR 424.21 അനുസരിച്ച് അരിഞ്ഞ ഇറച്ചി 100 lb-ന് 1/4 oz നൈട്രൈറ്റ് വരെ, അതായത് ഒരു കിലോയ്ക്ക് 156 mg; ഉണക്കി ക്യൂർ ചെയ്ത ഇറച്ചി 100 lb-ന് 1 oz വരെ, അതായത് ഒരു കിലോയ്ക്ക് 625 mg.
- യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ. 2025 ഒക്ടോബർ 9 മുതൽ, Regulation (EU) 2023/2108 പ്രകാരം മിക്ക ഇറച്ചി ഉൽപ്പന്നങ്ങളിലും ഒരു കിലോയ്ക്ക് 80 mg നൈട്രൈറ്റ് അനുവദനീയം; ഇത് 120 mg സോഡിയം നൈട്രൈറ്റിന് തുല്യമാണ്. അതുവരെ ഇത് 150 mg ആയിരുന്നു.
- കുറഞ്ഞ അളവ്. ഫെർമെന്റ് ചെയ്ത ഇറച്ചിയിൽ ബോട്ടുലിനം നിയന്ത്രിക്കാൻ, കുറഞ്ഞത് 2.5% ഉപ്പിനൊപ്പം കുറഞ്ഞത് 100 ppm നൈട്രൈറ്റോ നൈട്രേറ്റോ വേണമെന്ന് Canadian Food Inspection Agency പറയുന്നു.
അതിനാൽ ഒരു കിലോയ്ക്ക് 100–120 mg മൂന്നിനെയും മറികടക്കും. പഴയ നിയമമായ 0.5% ഉപ്പിന്റെ 25–30 g 125–150 mg നൽകുന്നു: അമേരിക്കൻ പരിധിക്കുള്ളിൽ, യൂറോപ്യൻ നിലവിലെ പരിധിക്ക് മുകളിൽ.
- തൂക്കി നോക്കുക. ഇത്രയും ചെറിയ അളവുകൾക്ക് സ്പൂൺ കൃത്യമല്ല. നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പിന് 1 g വരെ കാണിക്കുന്ന ത്രാസ് മതി; Cure #1 ന് 0.1 g വരെ കാണിക്കുന്നത് വേണം.
- നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ് നിങ്ങളുടെ ഉപ്പ് തന്നെയാണ്. അത് പാചകക്കുറിപ്പിലെ ഉപ്പിന് പകരം ചേരുന്നു: ഒരു കിലോയ്ക്ക് 20–24 g ഇതിനകം 2–2.4% ഉപ്പാണ്. Cure #1 സാധാരണ ഉപ്പിന് പുറമേ ചേർക്കുന്നു.
- ഡോസിന് ഒരു ഭാരം വേണം. ഏത് അളവ് ഇറച്ചിക്കാണെന്ന് പറയാതെ “40 g ക്യൂറിംഗ് ഉപ്പ്” എന്നതിന് അർത്ഥമില്ല.
ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട തെറ്റ്: രണ്ട് ഉപ്പുകളും മാറിപ്പോകുന്നത്
ജർമ്മനി, റഷ്യ, ഉക്രെയ്ൻ എന്നിവിടങ്ങളിലെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ സാധാരണയായി നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്. അമേരിക്കൻ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ Cure #1 ആണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്. വിവർത്തനം ചെയ്തതോ വീഡിയോയിൽ വായിച്ചതോ ആയ പാചകക്കുറിപ്പ് പലപ്പോഴും “ക്യൂറിംഗ് ഉപ്പ്” എന്നും ഒരു സംഖ്യയും മാത്രമേ പറയൂ, ആ സംഖ്യ ഇവയിൽ ഒന്നിന് മാത്രമേ ശരിയാകൂ.
- നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പിന്റെ ഡോസിൽ Cure #1. ഒരു കിലോയ്ക്ക് 20 g Cure #1 ചേർത്താൽ 1,250 mg നൈട്രൈറ്റ് ആകും, അമേരിക്കൻ പരിധിയുടെ എട്ട് മടങ്ങ്; 200 g ഭാഗത്തിൽ തന്നെ 250 mg ഉണ്ടാകും. FAO/WHO വിദഗ്ദ്ധസമിതി മാരകമായ വാമൊഴി ഡോസ് 0.18 മുതൽ 2.5 g വരെ എന്ന് കണക്കാക്കുന്നു; താഴ്ന്ന സംഖ്യകൾ കുട്ടികൾക്കും പ്രായമായവർക്കുമുള്ളതാണ്.
- Cure #1 ന്റെ ഡോസിൽ നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ്. ഒരു കിലോയ്ക്ക് 2.5 g 0.5% ഉപ്പ് 12.5 mg നൈട്രൈറ്റ് മാത്രമാണ്: ക്യൂർ ചെയ്തതാണെന്ന് വിശ്വസിക്കുന്ന സോസേജിൽ ഏതാണ്ട് ഒന്നുമില്ല.
- ഹിമാലയൻ “പിങ്ക് ഉപ്പ്”. ഇത് സാധാരണ ഉപ്പാണ്, “പിങ്ക് ഉപ്പ്” എന്ന് പാചകക്കുറിപ്പ് പറഞ്ഞതെന്തുതന്നെയായാലും ഒന്നും ക്യൂർ ചെയ്യില്ല.
- ശുദ്ധ നൈട്രൈറ്റ്. ഒരു ടീസ്പൂണിൽ മാരകമായ ഡോസിനേക്കാൾ കൂടുതലുണ്ട്. ഇത് വീട്ടടുക്കളയിൽ വേണ്ടാത്തതാണ്.
- സാൾട്ട്പീറ്റർ. ഇത് നൈട്രേറ്റാണ്, സാവധാനത്തിൽ നൈട്രൈറ്റായി മാറുന്നതിനാൽ ദീർഘകാല ഉണക്കൽ ക്യൂറുകളിൽ മാത്രം ഉപയോഗിക്കണം. അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിക്ക് 100 lb-ന് 2 3/4 oz (ഒരു കിലോയ്ക്ക് 1.7 g), ഉണക്കൽ ക്യൂറിന് 100 lb-ന് 3 1/2 oz (ഒരു കിലോയ്ക്ക് 2.2 g) ആണ് അമേരിക്കൻ പരിധി.
സോസേജിന് ക്യൂർ വേണ്ടത് എപ്പോൾ
ബോട്ടുലിനം വളരുന്നത് വായുവില്ലാത്ത ഇടത്താണ്, സോസേജിന്റെ നടുവിൽ വായുവില്ല. അതിനാൽ ഉണക്കിയതോ പുളിപ്പിച്ചതോ തണുത്ത പുകയിൽ ഉണക്കിയതോ ആയ സോസേജിനോ കീമയ്ക്കോ ക്യൂറിംഗ് ഏജന്റ് വേണം; ഉടൻ വേവിക്കുന്ന പുതിയ സോസേജിന് വേണ്ട. സാധാരണ ഉപ്പ് ചേർത്ത് ക്യൂർ ചെയ്ത മുഴുവൻ കഷണങ്ങൾ, ഉദാഹരണത്തിന് salo അല്ലെങ്കിൽ basturma, വ്യത്യസ്ത പ്രക്രിയയാണ്: ഈ നിയമം കീമയെക്കുറിച്ചാണ്.
നനഞ്ഞ ബ്രൈൻ വ്യത്യസ്തമായ കണക്കാണ്
ബ്രൈനിന്റെ ഒരു ഭാഗം മാത്രമേ ഇറച്ചിയിലേക്ക് കടക്കുന്നുള്ളൂ, അതിനാൽ ഒരു ലിറ്ററിലെ ക്യൂർ ഒരു കിലോ സോസേജിൽ ഉള്ളതിനേക്കാൾ വളരെ കൂടുതലായിരിക്കും. കണക്കാക്കേണ്ടത് ഇറച്ചി ഉള്ളിലേക്ക് എടുക്കുന്നതാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, ലിറ്ററിന് 150 g 0.5% നൈട്രൈറ്റ് ഉപ്പ്, ഭാരത്തിന്റെ അഞ്ചിലൊന്ന് ബ്രൈൻ വലിച്ചെടുക്കുന്ന ഹാമിൽ, ഒരു കിലോയ്ക്ക് ഏകദേശം 150 mg നൈട്രൈറ്റ് നൽകുന്നു; പമ്പ് ചെയ്തതോ മുക്കി ക്യൂർ ചെയ്തതോ ആയ ഇറച്ചിക്ക് അമേരിക്കൻ പരിധി 200 mg ആണ്. അതിനാൽ ബ്രൈനിന്റെ അളവുകൾ സോസേജിന്റേതായി വായിക്കരുത്, തിരിച്ചും. കഴുകിക്കളയുന്ന റബ് ഇതേ രീതിയിൽ കണക്കാക്കണം.
ഏത് ഭരണികൾ ബോട്ടുലിസത്തിന് സാധ്യതയുള്ളവ
ബോട്ടുലിനം ബീജങ്ങൾ തിളപ്പിക്കലിനെയും അതിജീവിക്കും. വായുവിൽ നിന്ന് അകറ്റി അടച്ചു വെച്ചതും വേണ്ടത്ര അമ്ലത്വമില്ലാത്തതുമായ ഭക്ഷണത്തിൽ അവ ഉണർന്ന് കാണാനോ മണക്കാനോ രുചിക്കാനോ കഴിയാത്ത ഒരു വിഷം ഉണ്ടാക്കും. അതിർത്തി pH 4.6 ആണ്. അതിന് മുകളിൽ, CDCയും USDA വീട്ടിലെ കാനിംഗ് ഗൈഡും ഒരു രീതി മാത്രമേ അംഗീകരിക്കുന്നുള്ളൂ: 116–121 °C (240–250 °F) എത്തുന്ന പ്രഷർ കാനർ. തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിലെ ബാത്ത്, ഓവൻ അല്ലെങ്കിൽ മൾട്ടികുക്കറിലെ “canning” ബട്ടൺ എന്നിവ പറ്റില്ല.
- പ്രഷർ കാനർ വേണ്ടത്: ഇറച്ചി, കോഴി, മീൻ, കൂൺ, പയർ, പീസ്, ചോളം, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഇവ ചേർത്ത സൂപ്പുകളും കറികളും. അമ്ലമില്ലാതെ വെള്ളം, ഉപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന ഏത് പച്ചക്കറിക്കും ഇതുതന്നെ.
- അമ്ലം കൊണ്ട് സംരക്ഷിതം: അച്ചാറുകൾ, ജാമുകൾ, പഴക്കമ്പോട്ടുകൾ. അതുകൊണ്ടാണ് വിനാഗിരി രുചിക്ക് മാത്രമല്ല ചേർക്കുന്നത്. പരീക്ഷിച്ച പാചകക്കുറിപ്പുകൾ കുറഞ്ഞത് 5% വീര്യമുള്ള വിനാഗിരി പ്രതീക്ഷിക്കുന്നു, അതിനാൽ അത് കുറയ്ക്കുകയോ വെള്ളം ചേർക്കുകയോ ചെയ്യരുത്. തക്കാളി അതിരിൽ നിൽക്കുന്നു: ഒരു ക്വാർട്ടിന് (ഏകദേശം ഒരു ലിറ്റർ) 2 ടേബിൾസ്പൂൺ കുപ്പിയിലെ നാരങ്ങാനീര് USDA ചേർക്കാൻ പറയുന്നു.
- പ്രഷർ കാനർ ഇല്ലാതെ കൂണും പയറും പരീക്ഷിച്ച പാചകക്കുറിപ്പിലെ അച്ചാറായി മാത്രമേ ഭരണിയിൽ വെക്കാവൂ, ദൈനംദിന പുളിപ്പിനേക്കാൾ വളരെ കൂടുതൽ പുളിയോടെ.
- എണ്ണയിലെ വെളുത്തുള്ളിയോ ഇലകളോ: ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ച് 4 ദിവസത്തിന് ശേഷം കളയുക, CDC പറയുന്നു.
ഭരണി നിങ്ങൾക്ക് മുന്നറിയിപ്പ് തരില്ല, അതിനാൽ പരിശോധിക്കാൻ ഒരിക്കലും രുചിച്ചു നോക്കരുത്. ചോരുന്നതോ വീർത്തതോ തുറക്കുമ്പോൾ തെറിക്കുന്നതോ ആയ ഭരണി, നിറം മാറിയതോ പൂപ്പൽ പിടിച്ചതോ ദുർഗന്ധമുള്ളതോ ആയ ഭക്ഷണം എന്നിവ കളയുക. അമ്ലം കുറഞ്ഞ വീട്ടിൽ സംരക്ഷിച്ച ഭക്ഷണവും വീട്ടിലെ തക്കാളിയും കഴിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ഒരു സോസ്പാനിൽ 10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കണമെന്ന് CDC ഉപദേശിക്കുന്നു; കടൽനിരപ്പിൽ നിന്ന് ഓരോ 1,000 അടി ഉയരത്തിനും ഒരു മിനിറ്റ് കൂടി, കാരണം ചൂട് വിഷത്തെ നശിപ്പിക്കും.
ഇരട്ടക്കാഴ്ച, കണ്പോള താഴുക, വാക്കുകൾ കുഴയുക, വിഴുങ്ങാനോ ശ്വസിക്കാനോ ബുദ്ധിമുട്ട്, പേശികൾക്ക് ബലക്കുറവ് എന്നിവ ബോട്ടുലിസത്തിന്റെ ലക്ഷണങ്ങളാണ്; ഇത് അടിയന്തരാവസ്ഥയാണ്, ഉടൻ അത്യാഹിത വിഭാഗത്തിൽ പോകുക. അധികം നൈട്രൈറ്റും അടിയന്തരാവസ്ഥയാണ്: നീലിച്ച ചുണ്ടുകൾ, തലവേദന, തലകറക്കം, ശ്വാസംമുട്ടൽ എന്നിവ ഇതിന്റെ ലക്ഷണങ്ങളാണ്.
iwant2eat ഇതിൽ എവിടെ യോജിക്കുന്നു
iwant2eat നിങ്ങളുടെ സ്വന്തം പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്കുള്ള ഒരു സ്വകാര്യ വീടാണ്; പഴയ നോട്ടുബുക്കുകളിൽ നിന്നും വിവർത്തനം ചെയ്ത വീഡിയോകളിൽ നിന്നുമുള്ളവ ഉൾപ്പെടെ, ഈ തെറ്റുകൾ ഒളിച്ചിരിക്കുന്നത് അവിടെയാണ്. നിങ്ങൾ ചേർക്കുന്ന ഓരോ പാചകക്കുറിപ്പും ഒരു സ്വയംപ്രവർത്തിത പരിശോധന വായിച്ച്, ഒരു കിലോയ്ക്കുള്ള ഡോസ് കണക്കാക്കി, യഥാർത്ഥത്തിൽ ദോഷം വരുത്താവുന്നവ ചുവപ്പിൽ അടയാളപ്പെടുത്തും: അധികമായ ക്യൂറിംഗ് ഉപ്പ്, ഡോസില്ലാത്ത ക്യൂറിംഗ് ഏജന്റ്, അടച്ച ഭരണിയിലെ ഇറച്ചിയോ കൂണോ, എണ്ണയിൽ സൂക്ഷിച്ച വെളുത്തുള്ളി. നിങ്ങളുടെ പക്കലുള്ള ഉപ്പ് സജ്ജമാക്കിയാൽ, മറ്റേ ഉപ്പിനായി എഴുതിയ പാചകക്കുറിപ്പ് പരിവർത്തനം ചെയ്ത അളവ് കാണിക്കും, അതേ നൈട്രൈറ്റും ചേർക്കേണ്ട സാധാരണ ഉപ്പും സഹിതം.
ഇത് ഒരു സഹായമാണ്, ഉറപ്പല്ല. പരിശോധന തെറ്റാകാം അല്ലെങ്കിൽ ചിലത് വിട്ടുപോകാം; ഒരു ഭരണിയിലെ പച്ചക്കറിയിൽ എത്ര വിനാഗിരി ഉണ്ടെന്ന് ഇത് വിധിക്കുന്നില്ല, അടയാളമില്ലാത്തത് പാചകക്കുറിപ്പ് സുരക്ഷിതമാണെന്ന് അർത്ഥമാക്കുന്നുമില്ല. ക്യൂർ സ്വയം തൂക്കി നോക്കുക.
മുകളിൽ ലിങ്ക് ചെയ്ത ഉറവിടങ്ങളുമായി 2026 നവംബറിൽ കണക്കുകൾ പരിശോധിച്ചു. നിയമങ്ങൾ മാറും, നിങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത് വിൽക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ നിങ്ങളുടേത് പരിശോധിക്കുക.