ஒரு கிலோ இறைச்சிக்கு எவ்வளவு கியூரிங் உப்பு, எந்த ஜாடிகளில் போட்யூலிசம் ஆபத்து
சரியான அளவு இல்லாமலோ அல்லது முறை தவறாகவோ இருந்தால், வீட்டில் செய்த தொத்திறைச்சியும் குளிர்காலத்துக்காக அடுக்கி வைத்த ஜாடிகளும் உண்மையிலேயே தீங்கு விளைவிக்கலாம். அவற்றை நிர்ணயிக்கும் விதிகளிலிருந்து எடுத்த எண்கள் இதோ.
சுருக்கமான பதில்: தொத்திறைச்சி மற்றும் அரைத்த இறைச்சிக்கு, ஒரு கிலோ இறைச்சி மற்றும் கொழுப்பிற்கு 20–24 g நைட்ரைட் உப்பு (0.5% நைட்ரைட்) அல்லது 2.5 g Cure #1 (6.25% நைட்ரைட்) எடை போடுங்கள். இவை இரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று மாற்றக்கூடியவை அல்ல: Cure #1 பன்னிரண்டு மடங்கு வலிமையானது. மேலும், எவ்வளவு கொதிக்க வைத்தாலும் இறைச்சி, மீன், காளான் அல்லது பீன்ஸ் அடைக்கப்பட்ட ஜாடியை அலமாரியில் வைத்துப் பாதுகாக்க முடியாது: அவற்றுக்கு அழுத்தக் கேனர் தேவை.
ஒரு கிலோ இறைச்சிக்கு எவ்வளவு க்யூரிங் உப்பு
உள்ளே செல்லும் நைட்ரைட்தான் முக்கியம், எனவே அளவு உங்கள் உப்பு எவ்வளவு வலிமையானது என்பதைப் பொறுத்தது. லேபிளில் அது இருக்கும். இல்லையென்றால், யூகிக்காதீர்கள்.
| க்யூரிங் பொருள் | அதிலுள்ள நைட்ரைட் | ஒரு கிலோ இறைச்சி மற்றும் கொழுப்பிற்கு | ஒரு கிலோவிற்கு நைட்ரைட் |
|---|---|---|---|
| நைட்ரைட் உப்பு (Nitritpökelsalz, sel nitrité) | 0.5% | 20–24 g | 100–120 mg |
| நைட்ரைட் உப்பு | 0.6% | 17–20 g | 100–120 mg |
| Cure #1 (Prague powder #1, pink curing salt) | 6.25% | 2.5 g, அதாவது ஒரு பவுண்டுக்கு 1.1 g, அல்லது 5 பவுண்டுக்கு ஒரு சமன் தேக்கரண்டி | 156 mg |
| Cure #2 (Prague powder #2), நீண்ட நாள் உலர்த்தப்படும் தொத்திறைச்சிக்கு | 6.25%, மேலும் 4% நைட்ரேட் | 2.5 g | 156 mg |
| தூய சோடியம் நைட்ரைட் | 100% | 0.1–0.15 g, ஆனால் கீழே பார்க்கவும் | 100–150 mg |
மேலுள்ள அளவுகள் கீழுள்ள விதிகளிலிருந்து வந்தவை. இந்த விதிகள் உணவு உற்பத்தியாளர்களுக்குப் பொருந்தும், வீட்டு சமையலறைகளுக்கு அல்ல; ஆனாலும் இவையே சிறந்த அளவுகோல்:
- அமெரிக்கா. 9 CFR 424.21 அரைத்த இறைச்சி 100 lb-க்கு 1/4 oz நைட்ரைட் அனுமதிக்கிறது, இது ஒரு கிலோவிற்கு 156 mg; உலர்த்தி க்யூர் செய்யப்பட்ட இறைச்சிக்கு 100 lb-க்கு 1 oz, அதாவது ஒரு கிலோவிற்கு 625 mg.
- ஐரோப்பிய ஒன்றியம். 9 அக்டோபர் 2025 முதல், ஒழுங்குமுறை (EU) 2023/2108 பெரும்பாலான இறைச்சிப் பொருட்களில் ஒரு கிலோவிற்கு 80 mg நைட்ரைட் அனுமதிக்கிறது, இது 120 mg சோடியம் நைட்ரைட்டிற்குச் சமம். அதுவரை இது 150 mg ஆக இருந்தது.
- குறைந்தபட்சம். கனடிய உணவு ஆய்வு முகமை, புளிக்கவைக்கப்பட்ட இறைச்சியில் போட்யூலினத்தைக் கட்டுப்படுத்த, குறைந்தது 2.5% உப்புடன் குறைந்தது 100 ppm நைட்ரைட் அல்லது நைட்ரேட் தேவை என்கிறது.
எனவே ஒரு கிலோவிற்கு 100–120 mg என்பது மூன்றையும் பூர்த்தி செய்கிறது. 0.5% உப்பில் 25–30 g என்ற பழைய அனுமான அளவு 125–150 mg கொடுக்கிறது: இது அமெரிக்க வரம்பிற்குள் உள்ளது, ஆனால் ஐரோப்பாவின் தற்போதைய வரம்பை மீறுகிறது.
- எடை போடுங்கள். இவ்வளவு சிறிய அளவுகளுக்குக் கரண்டிகள் சரியானவை அல்ல. நைட்ரைட் உப்புக்கு 1 g காட்டும் தராசு போதும்; Cure #1-க்கு 0.1 g காட்டும் தராசு வேண்டும்.
- நைட்ரைட் உப்பே உங்கள் உப்பு. அது செய்முறையில் உள்ள உப்புக்குப் பதிலாகப் பயன்படும்: ஒரு கிலோவிற்கு 20–24 g என்பது ஏற்கனவே 2–2.4% உப்பு. Cure #1-ஐ சாதாரண உப்புடன் சேர்த்துப் போடவும்.
- அளவிற்கு ஒரு எடை வேண்டும். எவ்வளவு இறைச்சிக்கு என்று செய்முறை சொல்லும் வரை “40 g க்யூரிங் உப்பு” என்பதற்குப் பொருளில்லை.
மிக முக்கியமான தவறு: இரண்டு உப்புகளையும் மாற்றிப் போடுவது
ஜெர்மனி, ரஷ்யா அல்லது உக்ரைனின் செய்முறைகள் பொதுவாக நைட்ரைட் உப்பைக் குறிக்கும். அமெரிக்க செய்முறைகள் Cure #1-ஐக் குறிக்கும். மொழிபெயர்க்கப்பட்ட அல்லது வீடியோவில் சொல்லப்பட்ட செய்முறை பெரும்பாலும் “க்யூரிங் உப்பு” என்று ஒரு எண்ணுடன் மட்டுமே சொல்லும், அந்த எண் இரண்டில் ஒன்றுக்கு மட்டுமே சரியாக இருக்கும்.
- நைட்ரைட் உப்பின் அளவில் Cure #1. ஒரு கிலோவிற்கு 20 g Cure #1 என்பது 1,250 mg நைட்ரைட் ஆகும், இது அமெரிக்க வரம்பின் எட்டு மடங்கு; 200 g பகுதியில் தொடக்கத்திலேயே 250 mg இருக்கும். FAO/WHO நிபுணர் குழு வாயால் எடுத்துக்கொண்டால் உயிருக்கு ஆபத்தான அளவு 0.18 முதல் 2.5 g வரை என்கிறது; குறைந்த அளவுகள் குழந்தைகளுக்கும் முதியவர்களுக்கும்.
- Cure #1 அளவில் நைட்ரைட் உப்பு. ஒரு கிலோவிற்கு 2.5 g 0.5% உப்பு என்பது 12.5 mg நைட்ரைட் மட்டுமே: க்யூர் ஆனதாக நினைக்கும் தொத்திறைச்சியில் கிட்டத்தட்ட எதுவும் இல்லை.
- இமயமலை “பிங்க் உப்பு”. அது சாதாரண டேபிள் உப்பு; செய்முறை “பிங்க் உப்பு” என்று சொன்னாலும் எதையும் க்யூர் செய்யாது.
- தூய நைட்ரைட். ஒரு தேக்கரண்டியில் அந்த உயிருக்கு ஆபத்தான அளவை விட அதிகம் இருக்கும். வீட்டு சமையலறையில் அது இடம்பெறக்கூடாது.
- சால்ட்பீட்டர். அது நைட்ரேட், இது மெதுவாகவே நைட்ரைட்டாக மாறுகிறது; எனவே நீண்ட உலர் க்யூர்களுக்கு மட்டுமே ஏற்றது. அமெரிக்க வரம்புகள்: அரைத்த இறைச்சி 100 lb-க்கு 2 3/4 oz (ஒரு கிலோவிற்கு 1.7 g), உலர் க்யூருக்கு 100 lb-க்கு 3 1/2 oz (ஒரு கிலோவிற்கு 2.2 g).
தொத்திறைச்சிக்கு எப்போது க்யூர் தேவை
போட்யூலினம் காற்றில்லாத இடத்தில் வளரும், தொத்திறைச்சியின் நடுவில் காற்று இருக்காது. எனவே உலர்த்தப்பட்ட, புளிக்கவைக்கப்பட்ட அல்லது குளிர்ந்த புகையில் பதப்படுத்தப்பட்ட தொத்திறைச்சி அல்லது அரைத்த இறைச்சிக்கு க்யூரிங் பொருள் தேவை; உடனே சமைக்கப்படும் புதிய தொத்திறைச்சிக்குத் தேவையில்லை. சாதாரண உப்பால் க்யூர் செய்யப்படும் முழு துண்டுகள், எடுத்துக்காட்டாக சாலோ அல்லது பாஸ்துர்மா, வேறு முறை; இந்த விதி அரைத்த இறைச்சிக்கானது.
ஈரமான உப்புநீர் வேறு கணக்கு
உப்புநீரின் ஒரு பகுதி மட்டுமே இறைச்சிக்குள் செல்கிறது, எனவே ஒரு லிட்டர் உப்புநீரில் உள்ள க்யூர் அளவு, தொத்திறைச்சி ஒரு கிலோவிற்கு வைத்திருப்பதை விட அதிகம். முக்கியமானது இறைச்சி எவ்வளவு உறிஞ்சுகிறது என்பதே. எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு லிட்டருக்கு 150 g 0.5% நைட்ரைட் உப்பு, எடையில் ஐந்தில் ஒரு பங்கு உப்புநீரை உறிஞ்சும் ஹாமில், ஒரு கிலோவிற்கு சுமார் 150 mg நைட்ரைட் சேர்க்கும்; ஊசி போட்டோ மூழ்கடித்தோ க்யூர் செய்யப்படும் இறைச்சிக்கான அமெரிக்க வரம்பு 200 mg. எனவே உப்புநீரின் எண்களை தொத்திறைச்சியின் எண்களாகவோ, மறுதலையாகவோ படிக்காதீர்கள். கழுவி எடுக்கப்படும் பூச்சும் இதே கணக்குதான்.
எந்த ஜாடிகளில் போட்யூலிசம் ஆபத்து
போட்யூலினம் வித்துகள் கொதிப்பதைத் தாங்கும். காற்றிலிருந்து மூடப்பட்ட, போதுமான அமிலத்தன்மை இல்லாத உணவில் அவை விழித்தெழுந்து, பார்க்கவோ மணக்கவோ சுவைக்கவோ முடியாத ஒரு நச்சை உருவாக்கும். எல்லைக்கோடு pH 4.6. அதற்கு மேல், CDC மற்றும் USDA வீட்டு அடைப்பு வழிகாட்டி ஒரே ஒரு முறையை ஏற்கின்றன: அழுத்தக் கேனர், இது 116–121 °C (240–250 °F) வரை சூடாகும். கொதிநீர்க் குளியல், அடுப்பு அல்லது மல்ட்டிகுக்கரின் “கேனிங்” பொத்தான் இதற்குப் போதாது.
- அழுத்தக் கேனர் தேவை: இறைச்சி, கோழி, மீன், காளான், பீன்ஸ், பட்டாணி, சோளம் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு, அவற்றுடன் செய்யப்படும் சூப்கள் மற்றும் குழம்புகள். அமிலம் சிறிதும் இல்லாமல் வெறும் தண்ணீர், உப்பு அல்லது எண்ணெயில் அடைக்கப்படும் எந்தக் காய்கறியும் இதில் சேரும்.
- அமிலத்தால் பாதுகாக்கப்படுபவை: ஊறுகாய், ஜாம் மற்றும் பழக் கம்போட். அதனால்தான் வினிகர் சுவைக்காக மட்டும் சேர்க்கப்படுவதில்லை. சோதிக்கப்பட்ட செய்முறைகள் குறைந்தது 5% வினிகரை நம்பியிருக்கின்றன, எனவே அதைக் குறைக்கவோ தண்ணீர் கலக்கவோ வேண்டாம். தக்காளி எல்லைக்கோட்டில் உள்ளது: USDA ஒரு குவார்ட்டுக்கு (சுமார் ஒரு லிட்டர்) 2 தேக்கரண்டி பாட்டில் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்கச் சொல்கிறது.
- அழுத்தக் கேனர் இல்லாமல் காளான் மற்றும் பீன்ஸ் ஜாடியில் அடைக்கப்படுவது, சோதிக்கப்பட்ட செய்முறையின் ஊறுகாயாக மட்டுமே; அன்றாட செய்முறையை விட மிகவும் புளிப்பாக இருக்க வேண்டும்.
- எண்ணெயில் பூண்டு அல்லது மூலிகைகள்: அவற்றை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து 4 நாட்களுக்குப் பிறகு தூக்கி எறியுங்கள் என்கிறது CDC.
ஜாடி உங்களை எச்சரிக்காது, எனவே சரிபார்க்க ஒருபோதும் சுவைக்காதீர்கள். கசியும், புடைக்கும் அல்லது திறக்கும்போது பீய்ச்சியடிக்கும் ஜாடியையும், நிறம் மாறிய, பூஞ்சை பிடித்த அல்லது கெட்ட வாசனை வீசும் உணவையும் தூக்கி எறியுங்கள். அமிலம் குறைந்த வீட்டில் அடைக்கப்பட்ட உணவையும் வீட்டில் அடைக்கப்பட்ட தக்காளியையும், சாப்பிடுவதற்கு முன் ஒரு பாத்திரத்தில் 10 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்குமாறு CDC அறிவுறுத்துகிறது; உயரத்திற்கேற்ப ஒவ்வொரு 1,000 அடிக்கும் ஒரு நிமிடம் கூடுதலாக. வெப்பம்தான் நச்சை அழிக்கிறது.
இரட்டைப் பார்வை, கீழே இறங்கும் இமைகள், குழறும் பேச்சு, விழுங்குவதிலோ சுவாசிப்பதிலோ சிரமம் மற்றும் தசை பலவீனம் ஆகியவை போட்யூலிசத்தின் அறிகுறிகள்; இது அவசர நிலை: உடனே அவசர சிகிச்சைப் பிரிவுக்குச் செல்லுங்கள். அதிக நைட்ரைட்டும் அவசர நிலைதான்; உதடுகள் நீலமாதல், தலைவலி, தலைச்சுற்றல் மற்றும் மூச்சுத் திணறல் அதன் அறிகுறிகள்.
iwant2eat எங்கே பொருந்துகிறது
iwant2eat என்பது உங்கள் சொந்த செய்முறைகளுக்கான ஒரு தனிப்பட்ட இல்லம்; பழைய குறிப்பேடுகளிலும் மொழிபெயர்க்கப்பட்ட வீடியோக்களிலும் உள்ள செய்முறைகளும் இதில் அடங்கும், இந்தத் தவறுகள் அங்குதான் இருக்கின்றன. நீங்கள் சேர்க்கும் ஒவ்வொரு செய்முறையையும் ஒரு தானியங்கிச் சோதனை படித்து, ஒரு கிலோவிற்கான அளவைக் கணக்கிடுகிறது, மேலும் உண்மையில் தீங்கு விளைவிக்கக்கூடியவற்றை சிவப்பில் குறிக்கிறது: அதிக க்யூரிங் உப்பு, அளவு குறிப்பிடப்படாத க்யூரிங் பொருள், அடைக்கப்பட்ட இறைச்சி அல்லது காளான் ஜாடி, எண்ணெயில் வைக்கப்பட்ட பூண்டு. உங்களிடம் உள்ள உப்பை அமைத்தால், மற்றொரு உப்புக்காக எழுதப்பட்ட செய்முறை மாற்றப்பட்ட அளவைக் காட்டும், அதே நைட்ரைட்டும், மீண்டும் சேர்க்க வேண்டிய சாதாரண உப்பும் காட்டப்படும்.
இது ஒரு உதவி, உத்தரவாதம் அல்ல. சோதனை தவறாக இருக்கலாம் அல்லது விடுபடலாம்; ஒரு ஜாடி காய்கறியில் எவ்வளவு வினிகர் உள்ளது என்பதை அது மதிப்பிடாது, மேலும் குறி இல்லை என்பது செய்முறை பாதுகாப்பானது என்று பொருள் அல்ல. க்யூரை நீங்களே எடை போடுங்கள்.
மேலே இணைக்கப்பட்ட மூலங்களுடன் புள்ளிவிவரங்கள் நவம்பர் 2026-இல் சரிபார்க்கப்பட்டன. விதிகள் மாறும், எனவே நீங்கள் விற்பனை செய்தால் உங்கள் நாட்டின் விதிகளைச் சரிபாருங்கள்.