肉1キロあたりの発色塩の量と、ボツリヌス菌のリスクがある保存瓶

手短に言うと: ソーセージやひき肉には、肉と脂肪1kgあたり硝酸塩入り食塩(亜硝酸塩0.5%)20〜24g、またはキュア#1 2.5g(亜硝酸塩6.25%)を量ってください。両者は互換ではありません。キュア#1は12倍強いのです。また、どれだけ煮ても、肉・魚・キノコ・豆を密封瓶に入れて常温で保存できる状態にはなりません。これらには圧力缶詰器が必要です。

肉1kgあたりの発色剤の量

重要なのは加える亜硝酸塩の量なので、分量は使う塩の強さによって変わります。ラベルを確認してください。書かれていない場合は推測しないでください。

これらの分量は以下の規定に基づいています。規定は食品製造者に対するもので家庭の台所には適用されませんが、最も信頼できる基準です。

• アメリカ合衆国。9 CFR 424.21は、刻んだ肉100ポンドあたり亜硝酸塩1/4オンス(1kgあたり156mg)、乾塩漬け肉100ポンドあたり1オンス(1kgあたり625mg)を認めています。
• 欧州連合。規則(EU)2023/2108により、2025年10月9日以降、ほとんどの食肉製品では亜硝酸塩1kgあたり80mg(亜硝酸ナトリウム120mgに相当)が上限とされています。それまでは150mgでした。
• 最低基準。カナダ食品検査庁は、発酵肉でボツリヌス菌を抑えるために、亜硝酸塩または硝酸塩を最低100ppm、食塩を最低2.5%とすることを求めています。

したがって、1kgあたり100〜120mgは三つの基準すべてを満たします。古くからの目安である0.5%塩25〜30gでは125〜150mgになり、アメリカの上限には収まりますが、現行のEUの上限は超えてしまいます。

• 必ず量ってください。この量は計量スプーンでは粗すぎます。硝酸塩入り食塩なら1g単位の秤で足ります。キュア#1には0.1g単位の秤が必要です。
• 硝酸塩入り食塩はそのまま塩の代わりです。1kgあたり20〜24gは、すでに塩分2〜2.4%に相当します。キュア#1は通常の塩に加えて使います。
• 分量には重さが必要です。「発色剤40g」だけでは、肉何gに対するものかがレシピに書かれていなければ意味がありません。

最も重大な間違い:二つの塩の取り違え

ドイツ、ロシア、ウクライナのレシピは通常、硝酸塩入り食塩を指します。アメリカのレシピはキュア#1を指すことが多いです。翻訳されたレシピや動画で読み上げられたレシピでは、単に「発色剤」と数字だけが書かれていることがよくあり、その数字はどちらか一方にしか当てはまりません。

• 硝酸塩入り食塩の分量でキュア#1を使う。キュア#1を1kgあたり20g入れると亜硝酸塩1,250mgになり、アメリカの上限の8倍です。200gの一人分に250mgが含まれることになります。FAO/WHO専門家委員会は、経口致死量を0.18〜2.5gとしており、低い方の値は子どもや高齢者のものです。
• キュア#1の分量で硝酸塩入り食塩を使う。0.5%の硝酸塩入り食塩2.5gは1kgあたり亜硝酸塩12.5mgにすぎず、発色させたつもりのソーセージでもほとんど効果がありません。
• ヒマラヤ「ピンクソルト」。これは普通の食塩で、発色効果はありません。レシピで「ピンクソルト」と書かれていても同じです。
• 純粋な亜硝酸塩。小さじ1杯で上記の致死量を超えます。家庭の台所には置くべきではありません。
• 硝石(硝酸カリウム)。硝酸塩であり、亜硝酸塩に変わるのに時間がかかるため、長期の乾燥熟成にのみ使うべきものです。アメリカの上限は、刻んだ肉100ポンドあたり2 3/4オンス(1kgあたり1.7g)、乾塩漬けでは100ポンドあたり3 1/2オンス(1kgあたり2.2g)です。

ソーセージに発色剤が必要な場合

ボツリヌス菌は空気のない場所で増殖し、ソーセージの中心部には空気がありません。そのため、乾燥、発酵、冷燻製されるソーセージやひき肉には発色剤が必要ですが、加熱してすぐ食べる生のものには不要です。塩だけで漬けた塊肉(サロや、バスツルマなど)は別の工程です。この規則はひき肉に関するものです。

湿式ブラインは別の計算になります

ブラインの一部だけが肉に入るため、1リットルあたりに含まれる発色剤の量は、肉1kgあたりのソーセージより多くなります。重要なのは肉が吸収する量です。例えば、1リットルあたり硝酸塩入り食塩0.5%の150gを、重さの五分の一のブラインを吸収するハムに使うと、肉1kgあたり約150mgの亜硝酸塩が入ります。注射や浸漬で処理した肉のアメリカの上限は200mgです。ですから、ブラインの数値をソーセージの数値として読んだり、その逆をしたりしないでください。洗い落とすタイプの擦り込みも同様に考えてください。

どの瓶が危険か

ボツリヌス菌の芽胞は煮沸しても生き残ります。酸性が十分でない食品で空気を遮断して密封されると、芽胞が活性化し、見ても、匂いでも、味でも分からない毒素を作ります。境界はpH4.6です。それより高いpHの食品には、CDCとUSDAの家庭缶詰ガイドが認める方法は一つだけです。116〜121°C(240〜250°F)に達する圧力缶詰器です。湯煎、オーブン、または電気調理器の「缶詰」ボタンでは不十分です。

• 圧力缶詰器が必要なもの:肉、家禽、魚、キノコ、豆、エンドウ豆、トウモロコシ、ジャガイモ、およびそれらを使ったスープやシチュー。酸を含まず、水、塩、油だけで漬けた野菜もこれに含まれます。
• 酸で守られるもの:ピクルス、ジャム、果物のコンポート。酢は味のためだけにあるのではありません。検証済みのレシピでは、少なくとも5%の酢を使うことを前提としているため、酢を減らしたり水で薄めたりしないでください。トマトは境界上にあり、USDAは1クォート(約1リットル)あたり市販のレモン果汁大さじ2杯を加えるよう勧めています。
• 圧力缶詰器がない場合のキノコや豆:検証済みのレシピによるピクルスとしてのみ瓶詰めでき、普段のレシピよりずっと酸味の強いものにしてください。
• ニンニクやハーブの油漬け:冷蔵庫に保管し、4日後に捨ててください、とCDCは述べています。

瓶は危険を知らせてくれません。ですから、味見で確認しないでください。漏れている、膨らんでいる、開けたときに噴き出す瓶や、変色している、カビが生えている、嫌な匂いのする食品は捨ててください。CDCはまた、家庭で缶詰にした低酸性食品とトマトは、食べる前に鍋で10分間煮沸し、標高1,000フィート(約300m)ごとに1分ずつ加えることを勧めています。熱で毒素が破壊されるからです。

複視、まぶたの下垂、ろれつが回らない、飲み込みや呼吸が困難、筋力低下はボツリヌス症の症状であり、緊急事態です。直ちに救急外来を受診してください。亜硝酸塩の過剰摂取も緊急事態で、唇が青くなる、頭痛、めまい、息切れなどが現れます。

iwant2eatの役割

iwant2eatは、あなた自身のレシピのための個人的な場所です。古いノートや翻訳された動画のレシピなど、これらの間違いが潜む可能性のあるものも含みます。追加したすべてのレシピを自動チェックが読み取り、1kgあたりの分量を計算し、本当に害となりうるもの(発色剤の過剰、分量のない発色剤、密封した肉やキノコの瓶、油に漬けたニンニク)に赤色で印を付けます。実際に持っている塩を設定すると、もう一方の塩用に書かれたレシピは換算後の分量を表示し、同じ亜硝酸塩量と、加えるべき普通の塩を示します。

これは助けにはなりますが、保証ではありません。チェックには誤りや見落としがありえ、野菜の瓶に含まれる酢の量は判断できず、印が付いていないからといってレシピが安全だという意味ではありません。発色剤は自分で量ってください。

数値は2026年11月に、上記のリンク先の情報源と照合して確認したものです。規則は変わるため、作ったものを販売する場合は、ご自身で最新の規則を確認してください。